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북아일랜드 잊혀진 '해산물'의 르네상스
북아일랜드 잊혀진 '해산물'의 르네상스
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북아일랜드 잊혀진 '해산물'의 르네상스
| 덜스
1,000년 이상 동안 덜스(dulse)로 알려진 희귀한 적자색 해초는 북아일랜드의 해안 지역 사회를 먹여살렸습니다. 이제는 트렌디한 슈퍼푸드로 각광받고 있습니다. 5월과 9월 사이 매일 아침 4시에 Stephen McAllister는 북아일랜드의 울퉁불퉁한 Antrim Coast를 따라 자신의 방갈로 창 밖을 내다보고 하늘을 보고 바다로 걸어갈지 결정합니다. 날씨가 맑다면 그는 방수 작업복을 신고 비닐 봉지를 들고 4대에 걸쳐 McAllisters가 사용했던 Garron Point의 추운 바다로 바위가 깔린 길을 따라갈 것입니다. 다음 3시간 동안 McAllister는 썰물 때 바다가 물러갈 때 모습을 드러내는 바위에 달라붙은 적자색 야생 조류를 한 움큼 뽑아냅니다. 그런 다음 그는 수확물을 숨겨진 카르스트 동굴 깊숙이 저장하여 습기를 유지하고 해변 옆 석회암 절벽에 가죽 같은 잎사귀를 펼쳐 다음날 아침 아일랜드의 태양 아래서 말립니다.
덜스(dulse)로 알려진 이 식용 해초는 1,000년 이상 동안 아일랜드 식단의 비밀 필수품이었으며 대기근 동안 해안 지역 전체가 생존할 수 있도록 도왔습니다.아버지가 뽑습니다. 삼촌이 골랐습니다. 심지어 안대를 한 외눈박이 미망인인 증조할머니도 그것을 따곤 했습니다. 그 당시에는 먹을 것이 없었습니다.”라고 McAllister는 말했습니다. dulse( 게일어 duileasg 에서 옴 )는 캐나다에서 스코틀랜드에 이르는 북대서양과 태평양의 냉수 주머니에서 자라지만, 슬로우 푸드 북아일랜드 의 셰프이자 작가이자 감독인 Paula McIntyre 에 따르면 "감자만큼 아일랜드인입니다." .
| Saint Columba의 승려
사실, 아일랜드 덜세('dulsing'으로 알려진 과정)를 수확한 것은 아일랜드에서 가장 중요한 성인 중 하나인 Saint Columba의 승려에게 1,400년 이상 전으로 거슬러 올라갑니다. 7세기와 8세기에 아일랜드 문헌인 Críth Gablach의 현지 법률에 따르면 여행자가 집에 방문하면 1인분의 dulse를 제공해야 하며 바위 위의 dulse 작물은 암소 3마리만큼 가치가 있다고 명시되어 있습니다. 그 이후로 Cork에서 Carnlough에 이르는 어부들은 전통적으로 미네랄과 단백질이 풍부한 말린 바다 채소로 수입과 식단을 보충해 왔습니다.
1840년대 아일랜드의 감자 수확이 실패하자 많은 내륙 주민들이 해초를 찾아 해안으로 이주했습니다. 해안 공동체는 해조류를 삶아 죽 같은 펄프로 만들거나 햇볕에 말려 짭짤한 감자칩으로 변신함으로써 살아남았습니다. 그러나 시간이 지나면서 많은 아일랜드인들은 20세기 내내 해초가 들어간 푸딩과 스낵에 등을 돌렸고 이 희귀한 현상금은 슬로우 푸드의 Ark of Taste 프로그램에 의해 영국의 ' 잊혀진 음식 ' 중 하나로 나열되었습니다 . 지난 몇 년 동안 요리사와 장인의 물결은 아일랜드 전역에 해초 르네상스를 불러일으켰습니다. 오늘날 벨파스트의 상징적인 세인트 조지 마켓(St George's Market) 에서 덜스(dulse) 가방을 찾을 수 있습니다 . 영국 최고의 레스토랑 중 일부가 그것을 제공하기 시작했습니다. 클레어 카운티에서 앤트림 카운티에 이르는 슈퍼마켓, 과자 가게, 우체국, 펍에서는 매년 여름 진열대에서 날아가는 덜 익은 생잎을 비축하고 있습니다.
“Dulse는 아일랜드 음식의 전형입니다. 그것은 우리의 역사에 스며들어 극심한 빈곤의 시기에 우리를 지탱해 주었지만, 농민 음식이었기 때문에 우리는 전통적으로 그것을 기피했습니다.”라고 McIntyre는 말했습니다. "그것은 또한 당신이 먹을 수 있는 가장 영양가 있는 것들 중 하나이며, 사람들이 그것에 대해 깨어나면서 지난 5년 동안 메뉴에 나타나기 시작했고 지역 기업가들은 그것을 요리에 통합하기 시작했습니다."
| 해산물의 성배
세계도 주목했다. ABC News 는 dulse를 '해산물의 성배'라고 불렀고, New Yorker 는 '미역은 기적의 음식이 될 수 있다'고, Jamie Oliver 는 dulse 를 먹은 후 '세계에서 가장 영양가가 높은 야채'라고 하여 2개의 결석을 잃는 데 도움이 되었다고 말했습니다. Allison과 Will Abernethy는 그러한 기업가입니다. 5년 전, 드로마라(Dromara)의 롤링 패치워크 양 농장에서 부부 팀은 100년 된 수제 휘젓기에 덜스와 바다 소금 맛 버터를 만들기 시작했습니다. 오늘날 Abernethy Butter 는 북아일랜드의 유일한 DEFRA 푸드 스타 입니다. 부부는 Heston Blumenthal의 미슐랭 3스타 레스토랑 The Fat Duck에 버터를 공급 하고 10 Downing Street에 초대되어 Charles 왕자, Camilla 및 Gloucester 공작 부인을 만나도록 했습니다.
앨리슨은 “생 덜스 그 자체로는 당신을 압도할 수 있지만, 갈아서 섞으면 버터에 사랑스럽고 자연스러운 짠맛이 납니다.”라고 말했습니다. 윌은 따뜻한 스콘에 덜스 버터를 펴 바르며 “우리가 시도한 것이 우리에게 큰 도움이 되었습니다.”라고 덧붙였습니다. “나는 양떼를 몰고 있을 때 왕족을 만난 적이 없습니다.”
BBC의 Great British Menu 우승자이자 벨파스트에 있는 Deanes at Queens의 수석 주방장 인 Chris Fearon에 따르면 dulse를 그토록 독특한 재료로 만드는 이유 중 하나는 다용도성입니다. 그는 “생으로 먹으면 바다를 씹는 것 같은 맛이 난다”고 말했다. “신선한 덜스는 사실 꽤 달지만 오래될수록 짠맛이 나요. 하지만 팬에 튀기면 정말 흥미롭고 견과류와 같은 스모키한 맛이 납니다. 마치 베이컨과 비슷합니다.” Fearon은 최근 Bushmills 위스키와 함께 메이플 경화 연어 요리에 덜스를 포함하기 시작했으며 메뉴에서 가장 인기 있는 항목 중 하나라고 말합니다. "바다의 모든 것을 사용하는 [New] 북유럽 요리의 아이디어가 등장한 이후로 dulse는 실제로 여기에서 컴백했습니다." 피어론이 말했다. "사람들은 그것을 어린 시절과 연관시킵니다."
| 그 시절 돈이 없을때
돈이 없을 때 우리 어머니는 우리에게 씹을 수 있는 덜스 한 봉지를 주었습니다. 이제는 건강에 좋은 힙한 음식이 되었고 일주일에 6스톤을 판매합니다.”라고 벨파스트에 있는 Sawers deli의 소유자인 Kieran Sloan이 말했습니다. 아일랜드의 많은 아이들과 마찬가지로 Gillian Thompson은 해변에서 덜스와 토피를 함께 먹으며 자랐고 매년 여름에 맥주 돈을 위해 그것을 모으는 남자들을 알고 있었지만 그녀는 그것을 '건강 식품'으로 연관시키지 않았습니다. 그런 다음 2005년에 그녀는 Carnlough 외곽의 해변 오두막으로 이사했고 Emerald Isle의 3,171km 해안선에 약 501가지 유형의 조류가 서식하고 있음을 빠르게 발견했습니다. 1년 후, 그녀는 아일랜드 해초 회사를 시작했습니다 . 이제 4월 말부터 9월까지 맑은 날마다 조수가 물러나면 그녀는 망사 가방을 들고 바위 위를 스크램블하여 인근 Cushendall 및 Waterfoot의 지역 우체국과 슈퍼마켓에 덜스를 공급하고 바다 스파게티, 다시마 로얄과 같은 다른 해조류를 운송합니다. 그리고 멀리 독일과 네덜란드까지 카라겐 이끼. 사람들은 해초를 생각하고 해변에 씻겨나와 악취가 나는 물건을 생각합니다. 그러나 이러한 바다 채소에는 종종 당근, 감자와 같은 육상 채소보다 신체에 필요한 철분, 마그네슘, 칼륨 및 미네랄이 더 많이 함유되어 있습니다.”라고 Thompson이 말했습니다. Thompson이 직접 고른 모든 수확물이 해외로 배송되거나 현지 상점에 배치되는 것은 아닙니다. 올해 그녀는 Cushendall 의 Joe's 에 있는 Upstairs의 수석 셰프인 Stevie Fagan에게 페퍼 덜스를 포함한 수중 식용 뷔페를 제공하기 시작했습니다 .
아이러니하게도 Fagan의 증조부는 1800년대에 북아일랜드에서 과일과 채소를 수입한 최초의 사람들 중 한 사람이었고, Fagan 자신이 3대째 덜스 수확자이기는 하지만, 그는 지역의 많은 해초 품종에 대해 들어본 적이 없습니다. 지난 달에 그의 부엌에 나타났습니다. Fagan은 김이 나는 해산물로 가득 찬 프라이팬을 뒤집고 'Wakame'과 'Sea spaghetti'라고 적힌 작은 봉지로 몸을 돌리면서 “저는 덜세와 고추, 고수를 섞어서 페리 스타일의 새우 요리를 초리조로 만들고 있습니다.”라고 말했습니다. “하지만 그런 것들을 실험해보고 싶어 참을 수가 없어요.” 북아일랜드 북단의 모일 해 건너편에서 스코틀랜드를 마주하고 있는 밸리캐슬(Ballycastle)보다 덜스(dulse)가 더 유명한 곳은 없을 것입니다. 1606년부터 매년 8월 이 도시는 여름의 끝자락을 기념하기 위해 Auld Lammas Fair 를 개최 했으며 아일랜드 전역의 가족들이 'Yellow Man'과 함께 덜스를 판매하기 위해 옵니다. 짠맛.
| 만능인 덜스
다른 Ballycastle 아이들과 마찬가지로 Liam McBride는 아버지와 함께 덜스를 먹고 수확하며 자랐습니다. 그러나 그가 몸이 좋지 않을 때 그의 어머니는 덜스, 카라긴 이끼 및 기타 해초를 차로 끓여서 감기에서 피부 발진에 이르기까지 모든 것을 치료하기 위해 미역 목욕을 하곤 했습니다.
McBride는 "해초의 자연 치유력은 이곳 가족들이 대대로 물려준 것입니다."라고 말했습니다. 실제로 20세기 초 아일랜드 전역에 300 개나 되는 미역탕이 흩어져 있었다. 2016년, McBride는 자신이 자란 곳 아래에 북아일랜드의 두 번째 해초탕인 Sea Haven Therapy를 오픈 했습니다. McBride는 “문화로서 우리는 오랫동안 해초의 영양학적 이점을 잊고 있었습니다. "이제 우리는 전체적인 이점도 다시 활용하기 시작했습니다." Garron Point로 돌아온 McAllister는 카르스트 동굴에 수확물을 숨기고 작업복을 벗고 방갈로 밖에 'Fresh Dulse'라고 적힌 손으로 그린 표지판을 걸기 위해 길을 나섭니다. 이제 시즌이 시작되고 곧 내륙의 아일랜드 가족들은 언제나처럼 신선한 덜스를 찾기 위해 해안으로 이주할 것입니다.
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