프랑스의 트렌디한 글루텐 프리 음식 (프랑스 남부의 스타 콩과 식물)

프랑스의 트렌디한 글루텐 프리 음식 (프랑스 남부의 스타 콩과 식물)

식물 기반 대안이 주류를 이루고 있는 시기에 지구와 우리의 건강에 이롭습니다. 소박한 병아리콩의 인기가 높아지고 있다는 사실을 이해하기 쉽습니다.

병아리콩은 오랫동안 남부 프랑스 요리에서 중요한 위치를 차지해 왔습니다.

지난 12개월 동안 7톤의 병아리콩이 프랑스 남부에 있는 Nadia Sammut의 주방을 통과했습니다. 단백질로 가득 찬 콩과 식물은 가루로 빻아 빵으로 반죽하고 우유에 갈아 아이스크림처럼 차게 하고 심지어 된장 같은 페이스트로 발효시킵니다. 그녀는 뮤즐리에서 사용하기 위해 껍질을 분리했으며 초콜릿 무스와 같은 디저트와 마요네즈와 같은 소스와 같은 디저트에서 계란의 대안으로 예약된 요리용 물의 결합 특성을 사용했습니다.

"저는 맛이 좋아서 모든 형태의 병아리콩을 사용합니다."라고 그녀는 말했습니다.

L'Auberge La Fenière 에서 유명한 여성 셰프의 3대째인 Provence의 Luberon 지역에 있는 엽서처럼 아름다운 Lourmarin 가장자리에 있는 그녀 가족의 7.5 헥타르 부지, Sammut은 프랑스 요리를 통해 승격했습니다. 세계는 미리 정해져 있었다. 그러나 태어날 때부터 체강 및 유당 불내증이 있는 음식은 그녀가 오랫동안 쾌락보다는 고통과 관련이 있는 것이었습니다. 2015년 그녀가 수석 셰프 자리를 차지할 때가 되자 Sammut은 현지에서 조달한 천연 재료와 알레르기 유발 물질이 없는 메뉴에 대한 약속을 가져왔습니다.

2018년, La Fenière는 Sammut의 지휘 하에 미슐랭 스타를 받았으며, 세계에서 유일하게 이러한 영예를 받은 글루텐 프리 레스토랑이 되었습니다. 무엇을 그녀 용어 "에 대한 옹호 요리 리브레 ", 또는 "무료 요리"- 포함 그녀의 철학은, 그녀는 또한의 공동 설립자 의 Kom & 살 , 인근 센터에 본사를 둔 글루텐과 유당이없는 빵집 및 제과점 브랜드 Cavaillon 및 지역의 유기농 상점에 배포됩니다. 그녀의 모든 사업에서 병아리콩은 주요 재료이며 Sammut은 그녀의 요리법 중 50%에 병아리콩이 포함되어 있다고 추정합니다. "올리브 오일처럼 제 요리의 주요 요소입니다."

병아리콩은 특히 Lourmarin에서 동쪽으로 200km가 조금 넘는 곳에 위치한 프랑스에서 다섯 번째로 큰 도시인 니스에서 남부 프랑스 요리에서 오랫동안 중요한 위치를 차지해 왔습니다. 요리 역사가 알렉스 벤베누토(Alex Benvenuto) 는 병아리콩이 중세 시대에 지역 방언인 니수아(Niçois)로 알려져 있기 때문에 기록에 처음으로 루 세(lou cèe) 가 언급되었다고 지적합니다 . 터키가 원산지로 널리 알려진 콩과 식물은 지중해 분지에서 번성하며 프랑스 자오선 해안의 척박하고 물이 부족한 토양에서 자랄 수 있는 몇 안 되는 작물 중 하나입니다.

Benvenuto는 "Chickpeas는 단순한 요리 또는 전적으로 현지에서 재배된 제품에 의존하는 요리에 해당합니다."라고 말했습니다. "그러나 그것은 정교하고 맛을 존중하기 때문에 단순한 요리가 아닙니다."

일반적으로 콩과 식물은 프랑스 남동부 전역에서 두 가지 방법 중 하나로 사용됩니다. 첫째, 특히 샐러드와 르 그랑 아이올리 와 같은 요리에서 대구, 계란, 감자 및 녹두를 포함한 다른 지역 풍미와 함께 제공됩니다. 또한 종교 행사가 열리는 곳도 있습니다. 성탄절(11월 1일)에는 많은 Niçois 가족이 함께 모여 la Salada de cée à la ceha (아래 레시피 참조) 또는 병아리콩과 양파 샐러드를 먹고 라 수파 드 세 , 또는 모든 영혼의 날(11월 2일)에 병아리콩 수프.

병아리콩을 가루로 만드는 것은 두 번째로 일반적인 용도입니다. 병아리콩 가루는 물, 올리브 오일 및 약간의 소금과 함께 쏘카 의 기본 성분을 형성합니다 . 큰 짭짤한 팬케이크와 고전적인 Niçois 길거리 음식 스낵입니다. 레시피가 간단해 보일 수 있으며 몇 가지 재료만 있으면 결합할 수 있지만 남편 Jean-Luc과 함께 Chez Theresa 의 현재 소유주인 Sophie Budoia에 따르면 "정확히 하기 어려운" 것입니다. , 1925년부터 지역 특선 요리를 제공하고 있는 구시가지의 좁은 보행자 전용 거리에 있는 레스토랑입니다.

"진정한 소카는 장작불 화덕에서 만들어집니다."라고 그녀는 말했습니다. 그녀의 오븐은 빵집이 있던 1870년부터 시작되었으며 오늘날 이 요리에 사용되는 도시에서 단 3개 중 하나입니다. 반죽을 뜨겁게 달궈진 둥근 주철 팬에 붓고 10분 동안 요리합니다. "온도를 마스터하려면 불을 마스터해야 합니다."라고 Budoia가 말했습니다. 나무 선택은 매우 중요합니다. "우리는 서어나무와 너도밤나무가 생산하는 열과 불꽃을 위해 사용합니다."

Budoia's socca가 현지인과 관광객 모두에게 인기 있는 이유는 다른 몇 가지 다른 비밀이 있기 때문입니다. 바쁜 여름날, 부부는 폭이 70cm인 소카 쟁반을 30개 이상 만들 수 있습니다. 대부분은 주문 제작된 삼륜차를 타고 분주한 Cours Saleya 농산물 시장을 따라 몇 거리 떨어진 가판대까지 신선하게 운송됩니다.

Benvenuto는 쏘카의 가장 좋은 예가 두께가 밀리미터에 불과하고 바삭바삭한 것인데, 이는 해안을 따라 더 서쪽에서 발견되는 지역적 등가물과 구별되는 두 가지 특성입니다. 에르, 예를 들면 케이드는 두껍고 gooier 관계이고; 마르세유에서 panisse 는 접시 크기의 디스크로 프렌치 프라이 같은 조각으로 자르고 튀기거나 오븐에서 굽거나 달게 만들어 디저트로 먹을 수 있습니다. Benvenuto의 연구에 따르면 둘 다 Niçois를 이주하여 각각의 도시에 소개되었습니다. 사실, 오늘날에도 니스의 일부 전문 식품점에서 파니스를 찾을 수 있습니다.

리구리아의 이탈리아 국경 너머에서 발견 되는 파리 나타부터 알제리의 카란티카에 이르기까지 전 세계에 소카 버전이 존재하지만 Benvenuto는 니스에서 소카가 도시의 정체성과 얽힌 요리가 핵심적인 차이점이라고 믿습니다. "그것은 우리 유산의 일부입니다." Budoia가 동의했습니다. 이 중요성은 "socca"라는 단어가 프랑스의 Larousse 사전에 처음 등장한 2017년에 공고히 되었습니다.

병아리콩은 이 지역 주방뿐 아니라 프로방스 농장, 특히 보클뤼즈 지역의 라벤더 향이 나는 평원에서도 르네상스를 맞고 있습니다. 콩과식물을 재배하는 농부들 중 한 명인 Felix Droin은 "늘어나고 있는 작물입니다."라고 말했습니다. 6년 전 그는 마르세유에서의 9시 5분 기업 생활에서 등을 돌린 후 집으로 돌아와 농장을 다시 시작했으며 그곳에서 자란 Venasque는 지배적인 Mont-Ventoux 기슭의 암석 노두 꼭대기에 자리 잡은 마을입니다. Le Jardin de Nos Grand-Mères(Our Grandmothers' Garden)로 개명된 6헥타르 부지는 모든 관행에 걸쳐 유기농 인증을 받았습니다.

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라벤더와 같은 철자 및 특정 향기로운 식물과 함께 병아리콩은 Droins의 토양으로 가져가는 몇 안 되는 작물 중 하나입니다. 다른 콩과 식물과 마찬가지로 병아리콩도 대기에서 끌어온 질소를 풍부하게 하여 토양 건강을 개선합니다. Droin의 성장기는 4월 말에 시작하여 날씨에 따라 8월 말 또는 9월 초에 끝납니다. "포드는 건조해야합니다."라고 그는 말했습니다. 1.5톤에서 3톤 사이의 변동이 있는 그의 연간 수확의 모든 마지막 곡물은 그의 노천 레스토랑인 Plein Air – Restaurant 에서 제공될 수제 팔라펠, 후무스 통, 신선한 파니스, 채식 버거로 변형되어 소중하게 보관됩니다. Paysan 또는 지역 농산물 시장에서 판매됩니다.

병아리콩과 양파 샐러드

준비: 15분

요리: 30분(또는 병아리콩을 밤새 담그기)

말린 병아리콩 250g

돼지 껍질

1개 당근

1개 흰 양파 1개, 다진

올리브 오일 양념용

식초,

소금

후추

병아리콩은 전날 불린 후 압력솥에 당근과 껍질을 넣고 30분간 끓인다.

요리 후 물기를 빼고 올리브 오일, 식초, 소금, 후추로 간을 합니다. 다진 생 양파를 넣습니다.

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